Tuoreissa kasviksissa ja hedelmissä on enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita kuin etikkaan, mehuun tai sokeriliemeen säilötyissä kasviksissa ja hedelmissä, mutta kyllä niitä säilykkeissäkin on jäljellä! Pakastus säilyttää parhaiten kasvisten ravintoarvot.
Keittäminen ja säilyttäminen vedessä sekä kuumennus vähentävät vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää. Niitä liukenee veteen keittämisen ja säilyttämisen aikana etenkin, jos kasvista tai hedelmää on pilkottu. Kuumennus vähentää vesiliukoisten vitamiinien, kuten C-vitamiinin ja folaatin määrää, mutta ei vaikuta kivennäisaineiden pitoisuuksiin. Jotkin kasvikset, kuten punajuuri, on joka tapauksessa kypsennettävä ennen ruoaksi nauttimista, jolloin ruoanvalmistuksessakin voi tapahtua ravintoainehävikkiä.
Esimerkiksi suolakurkussa on noin 40 prosenttia vähemmän kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia kuin avomaakurkussa. Ananassäilykkeessä on C-vitamiinia puolet vähemmän kuin tuoreessa ananaksessa.
Säilykkeissä voi olla tuoreisiin kasviksiin ja hedelmiin verrattuna enemmän suolaa tai sokeria, mikä on huono asia terveyden kannalta. Mutta säilöttyjen kasvisten kuidut ovat kypsennyksen vuoksi helpommin sulavia. Hiilihydraatteja ja proteiineja säilykkeissä on saman verran kuin tuoreissa tuotteissa, jos sokeria ei ole lisätty.
Säilykkeet tuovat vaihtelua ruokapöytään. Ne eivät ole ravintoarvoltaan tuoreiden veroisia, mutta ovat käteviä värin ja maun tuojia ympärivuotisesti.
